Không thể trả lời chính xác câu hỏi này. Sự đổi màu có thể do phản ứng giữa hương liệu và các thành phân khác trong thành phẩm. Độ pH của thành phẩm cũng có thể ảnh hưởng màu sắc. Màu của hương cũng có thể thay đổi trong thời hạn sử dụng.
Chắc chắn rồi bởi vì nếu dùng hương nhiều quá thì sẽ có mùi cuả dung môi, các thành phần hương tự nhiên và nguyên liệu tự nhiên có thể ảnh hưởng để độ cân bằng của mùi vị thành phẩm khi sử dụng. Đôi khi có cả phản ứng của các thành phần hương và các nguyên liệu khác trong thành phẩm.
Tất nhiên là không, miễn là người tiếp xúc đừng ăn/uống hương liệu nguyên như vậy vào bụng, phải tuân thụ đúng tỉ lệ sử dụng khuyến cáo bởi nhà sản xuất để sử dụng trong thành phẩm. Đối với nhân viên làm việc trong ngành hương liệu hoặc sử dụng hương liệu thì phải tuân thủ nghiêm túc các qui định, nhân viên phải đeo kính, găng tay, áo choàng dùng trong phòng thí nghiệm, mũ, giày trùm bên ngoài hoặc thậm chí giày bảo hộ, mặt nạ (từ mặt nạ đơn giản đến phức tạp). Một số thành phần phải được cân đặc biệt trong tủ bay hơi tuỳ thuộc vào độ độc tính của nó.
Đề nghị xem trong bảng thông số kỹ thuật
Hương liệu rất ổn định an toàn về mặt vi sinh mà nói nếu hương được đụng trong bao bì đóng kín và bảo quản trong phòng tối mát và thông thoáng. Dấu hiệu để nhận biết hàng có thể không an toàn là thùng bị phồng lên một cách bất thường (do vi khuẩn, rêu, men phát triển).
Nói chung, về mùi vị chúng tôi khuyến cáo người sử dụng hương liệu nên một mặt so sánh mẫu của lô hàng cần kiểm tra với mẫu của lô hàng nhận trước đó và mặt khác so sánh với mẫu mới sản xuất. Nếu phát hiện mùi yếu đi hay có mùi lạ (ví dụ mùi oxy hoá hay mùi khó chịu) ta có thể cân nhắc mùi hương đã bị biến đổi vì một nguyên nhân nào đó. Về mặt ổn định vi sinh, thùng bao bì bị phồng lên bất thường là dấu hiệu quyết định.
Tuỳ vào từng loại hương cụ thể, hương có thể có tông axít bởi sự oxy hoá của chất triglycerides. Hương có chưa nhiều chất furaneol có thể có tông cháy do sự oxy hoá của các phân tử này theo thời gian. Tông mùi rang thơm của hương cà phê có thể giảm do sự oxy hoá của chất furfuryl mercaptan. Các hương trái cây với thành phần lactones cao bị thay đổi theo thời gian, tông mùi bìa các tông có thể xuất hiện. Tương tự sự oxy hoá của terpens ….
Hương thực phẩm thường ổn định trong thời gian 12 tháng đối với hương nước và 2 năm đối với hương dạng bọc (cần kiểm tra thêm thông tin hạn sử dụng trong bảng thông số kỹ thuật). Đối với hương nước thì độ tươi của hương có thể giảm trong thời gian từ 12 đến 18 tháng nhưng về mặt vi sinh thì không bị ảnh hưởng và vẫn ổn định nếu vẫn được bảo quản trong thùng được đóng kín.
Tuỳ thuộc vào thành phần của hương liệu và ứng dụng của từng loại. Tỉ lệ sử dụng trong thành phẩm thường được khuyến caó bởi nhà sản xuất. Giới hạn tỉ lệ sử dụng phụ thuộc vào thàn phần dung môi có trong công thức ví dụ trong nước giải khát thì thành phần MPG không được vượt quá 1g/kg hoặc trong các sản phẩm thực phẩm khác thì MPG không được vượt qua 3g/kg. Giới hạn tỉ lệ sử dụng còn tuỳ thuộc vào sự có mặt của một số thành phần tạo mùi thơm có giới hạn ví dụ chất thujone tìm thấy trong gỗ wormwood hay tinh dầu artemisia, bị giới hạn rất nghiêm ngặt ở mức 0.5mg/kg trong thành phẩm có sử dụng các loại Artemisia.
Hương mà sử dụng quá tỉ lệ cho phép có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm, Hương quá thời hạn sử dụng cũng vậy. Bắt buộc phải lựa chọn loại hương có chất mang hay dung môi có thể hoà tan hoặc phân tán đều trong thành phẩm.
Theo qui định số 1334/2008 của Châu Âu, hương tự nhiên có 3 loại: Hương tự nhiên X, Hương tự nhiên X có phối thêm hương tự nhiên khác, Hương tự nhiên. Hương được công nhận là hương hữu cơ (organic) là hương tự nhiên X tuân thủ theo qui định của Châu Âu số 848/2018 và đồng thời đáp ứng các chỉ tiêu công thức cụ thể. Hương organic phải được công nhận bởi tổ chức bên ngoài như Ecocert.
Hương organic phải tuân thủ theo ngành nông nghiệp organic, không sử dụng các sản phẩm hoá chất tổng hợp và GMO, hạn chế sử dụng phân bón hoá học và thuốc diệt trùng. Riêng đối với hương organic, các qui định của Châu Âu càng ngày càng nghiêm ngặt kể từ 01.01.21. Xin đọc kỹ thêm các văn bản đính kèm mục B (Hương tự nhiên “X) và mục E (hương liệu tự nhiên và qui định mới 848/2018 liên quan đến thực phẩm hữu cơ).
Đầu tiên, thành phần nguyên chất của hương luôn luôn ở dạng lỏng, ngoại trừ công thức hương vanilla có một số thành phần chính là dạng bột (vanillin, ethyl vanillin, maltol, ethyl maltol…) Vì vậy, trừ hương vanilla các hương dạng nguyên chất đều là dạng lỏng. Vậy khi nào nên dùng hương dạng bột? Chỉ khi thành phẩm là dạng bột: bột nước uống liền, bột trà, cà phê, bột thạch rau câu, bột bánh, bột gia vị, viên thuốc dược phẩm, bột dinh dưỡng… (có thể tham khảo thêm bản ửng dụng hương liệu kèm theo).
What are natural flavours? What are the advantages and disadvantages comparing natural flavours to artificial ones?
Natural flavor is a flavor containing only natural flavouring agents (natural flavouring substance and/or flavouring preparation) according to European regulation 1334/2008
Hương tự nhiên là hương chỉ bao gồm các thành phần tự nhiên (thành phần hương tự nhiên và các chất để tạo ra hương) theo qui định của Châu Âu 1334/2008.
Tốt nhất là cho hương vào giai đoạn cuối của quá trình sản xuất nếu điều kiện kỹ thuật và vi sinh cho phép, làm sao để không làm mất đi hoặc biến đổi các phân tử.
Không có câu trả lời chung cho câu hỏi này, mỗi công thức hương đều khác biệt, mỗi quá trình sản xuất công nghiệp cũng khác nhau: nhiệt độ khác nhau, các thông số nhiệt độ/thời gian thanh trùng, tiệt trùng khác nhau, các loại lò nướng, nồi nấu khác nhau, các công thức bánh mì, bánh ngọt, bánh qui khác nhau… Nói chung hương chịu nhiệt là hương có thể chiụ được nhiệt độ 200°C trong khoảng thời gian từ 30 phút đến 60 phút. Nhưng một lần nữa, độ chiụ nhiệt phụ thuộc vào từng công thức thành phẩm.
Điều này phụ thuộc vào loại hương bổ sung – nếu là hương tự nhiên thì theo qui định của Châu Âu, sản phẩm đó còn được coi là tự nhiên.
Ở Châu Âu thì không có qui định về sản phẩm tự nhiên mà chỉ có qui định về sản phẩm hữu cơ (organic).
Dưới góc độ cá nhân của chúng tôi thì một sản phẩm chỉ được quảng cáo cho mục đích marketing là tự nhên khi chỉ sử dụng các thành phần tự nhiên ví dụ không chỉ hương tự nhiên mà còn kể cả những thành phần khác như nước, sữa, bột, đường…màu tự nhiên, chất bảo quản tự nhiên, chất chống oxi hoá tự nhiên v.v..
Không có chất nào “thần kỳ” được như vậy. Đó là lý do vì sao chúng tôi cần biết rõ ứng dụng sản phẩm và xem có bước đặc biệt nào trong qui trình sản xuất (quá trình làm nóng…). Nhiệm vụ của chúng tôi là đưa thành phần nguyên chất vào hương sao cho phù hợp với ứng dụng và quá trình làm. Chúng tôi cũng tìm ra phương cách giúp hương có thể toả mùi tốt nhất khi sử dụng hoặc tiêu thụ thành phẩm cuối cùng. Vì vậy đôi khi cần dùng hương dạng bọc (giúp cho hương toả ra từ từ). Kỹ thuật bọc hương có thể cải tiến hạn sử dụng của hương, sự có mặt của các thành phần chống oxy hoá có thể trì hoãn lại hiện tượng này, sự có mặt của các chất bảo quản, ãxit citric có thể đảm bảo tính ổn định và thời hạn sử dụng của các chất nhũ hoá. Nhưng không có chất định hương nào có thể kéo dài độ lưu mùi của hương.
Đầu tiên, cần hiểu hương tổng hợp đều an toàn cho con người sử dụng, đây là điểm chính. Trừ một số trường hợp không muốn sử dụng sản phẩm thực phẩm biến đổi thì thậm chí còn không dùng những sản phẩm có sử dụng hương liệu ví dụ sữa chua không hương, súp nấu hoàn toàn từ rau củ tự nhiên, chỉ uống nước suối v.v…
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cho phép chúng ta có các sản phẩm an toàn cho con người tiêu thụ, có hạn sử dụng ngày càng lâu hơn, chiụ nhiệt tốt hơn, sử dụng hương liệu ngày càng nhiều.
Hương tự nhiên sẽ không bao giờ thay thế hoàn toàn hương tổng hợp vì các lý do giá cao hơn, mùi và chât lượng hương thay đổi theo từng vụ mùa khác nhau, số lượng trồng ra cũng không đáp ứng được dân số trên toàn thế giới. Tất nhiên ngày càng có nhiều cải tiến kỹ thuật để có thể tạo ra các thành phần tạo hương tự nhiên thông qua các phản ứng enzyme (công nghệ sinh học) để giúp giảm giá thành và tăng số lượng cung cấp đáp ứng nhu cầu thế giới.
Thực ra không có câu trả lời chung cho câu hỏi này, mỗi công thức hương liệu đều khác nhau giữa công thức này và công thức kia. Để phát triển một mùi hương, chúng tôi bắt đầu làm công thức cho phần nguyên chất. Tất cả những thành phần tạo mùi (ví dụ chất tổng hợp hay các phân tử) và phần chuẩn bị hương (ví dụ chiết xuất hương) được sử dụng trong ngành đều có thể tan trong nước hay tan trong dầu và không tuân theo 1 nguyên tắc nào cả.
Vì vậy không thể chuyển một hương tan trong dầu thành tan trong nước hoặc ngược lại bằng cách pha thêm dung môi tan trong dầu hay tan trong nước. Hơn nữa tuỳ vào từng ứng dụng cụ thể mà chúng tôi phát triển một mùi hương cho phù hợp. Cuối cùng thì mùi hương cũng sẽ tự động thay đổi trong những môi trường dung môi khác nhau ví dụ MPG hay dầu ăn… Tóm lại một hương tan trong nước khi chuyển sang thành tan trong dầu sẽ thay đổi mùi, độ mạnh nhẹ và giá cả.
Mono propylene glycol
Ethyl alcohol
Mono propylene glycol + Glycerin.
Hương cơ bản gồm những dạng sau:
Dạng lỏng, bột, dạng đục (emulsion), paste, seasoning, extract, concentrate…
Bảo quản trong môi trường nhiệt độ cũng như độ ẩm theo khuyến cáo của nhà sản xuất được ghi rõ trong bảng qui cách kỹ thuật của từng sản phẩm. Thông thường là chỗ mát, không có ánh nắng, nhiệt độ từ 16oC -> 22oC.
Theo hạn dùng của thành phẩm
Có, hương chịu nhiệt thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Hương cho bánh (biscuit, cracker): 210 – 300oC
Hương cho bánh mì, bánh ngọt: 190 – 200oC
Hương cho kẹo: 180 – 200oC
Sữa thanh trùng: 70 – 80oC
Sữa tiệt trùng: 100 – 140oC
Cà phê hòa tan: 100 – 120oC
Cà phê rang xay: 60 – 70oC
Hương tự nhiên thời gian sử dụng khoảng 6 tháng là tốt nhất. Khi sản phẩm hương liệu hết hạn sử dụng không có nghĩa là hương bị hư mà chỉ bị mất mùi, không còn mạnh nữa. Trong trường hợp này, khách hàng có thể gửi mẫu cho nhà sản xuất kiểm tra chất lượng hương liệu có còn đủ tốt để sử dụng hay không. Nhà sản xuất sẽ thông báo lại bằng văn bản cụ thể.
Hương có thể làm thay đổi màu của sản phẩm nếu:
- Có những thành phần hoá học phản ứng với nhau
- Đôi khi nguyên liệu chiết xuất tự nhiên có màu vàng hoặc nâu đậm cũng có thể ảnh hưởng đến màu của thành phẩm nếu tỉ lệ hương sử dụng cao.
Vì những lý do trên, hương cần phải được thử trên nền thành phẩm. Quý khách nên gửi nền sản phẩm mà quý khách sản xuất cho chúng tôi thử độ ổn định của hương trên nền đó.
Không có lưu ý gì cụ thể. Chỉ cần giữ hương liệu trong phòng máy lạnh, bao bì đóng kín. Người khiêng vác hoặc dịch chuyển thùng hương nên dùng găng tay và đeo kính để đảm bảo an toàn.
Tỷ lệ dùng cao có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của nền và của hương, còn nếu ổn định thì không có gì ảnh hưởng đến thành phẩm.
Chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của IFRA, CMR. Hương liệu không độc hại nhưng cũng có những người rất nhạy cảm, dễ bị dị ứng hơn người bình thường. Các quy định ngày càng chặt chẽ hơn để bảo vệ những người hàng ngày làm việc và tiếp xúc với hương liệu.
Điều kiện bảo quản tốt nhất là duy trì nhiệt độ kho ổn định và giữ bao bì đóng càng kín càng tốt, không tiếp xúc trực tiếp ánh nắng và nhiệt độ cao.
Không có dấu hiệu nào cụ thể, tuy nhiên chúng tôi khuyến cáo thời gian bảo quản chất lượng tốt nhất là 1 năm.
Tỷ lệ sử dụng hương trong thành phẩm tuỳ thuộc vào các ứng dụng, loại sản phẩm (mỹ phẩm, chăm sóc cơ thể, tóc, xịt phòng, xả vải, v.v…). Không có quy định gì về tỷ lệ sử dụng, nhưng đây là những tỷ lệ thông dụng:
- Mỹ phẩm: 0,3 – 1%
- Nước hoa: Cologne hay xịt toàn thân: 2 – 8%; Eau de toillet: 8-18%; Eau de parfums: trên 18%
- Chăm sóc tóc và cơ thể: 0.5 – 2%. Các sản phẩm cho tóc và các loại khác thường được dùng tỉ lệ cao hơn.
Không có quy định nào về giới hạn. Quy định duy nhất mà chúng tôi tuân theo là những khuyến cáo của IFRA hoặc những yêu cầu cụ thể về những nguyên liệu bị cấm sử dụng mà khách hàng không thể khai trên bao bì sản phẩm.
Độ ổn định của mùi hương ngoài việc phụ thuộc vào chất lượng của hương thì còn phụ thuộc vào nền của sản phẩm. Thông thường hương ổn định trong thành phẩm trong vài năm nếu sản phẩm được bảo quản kín và không bị để trực tiếp ở nơi nắng nóng.
Parfum Classic: là loại nước hoa đậm đặc nhất với 22-40% tinh dầu (mùi hương lưu lại lâu từ 8 – 10h)
Eau de Parfum (EDP): với hàm lượng tinh dầu từ 12-20% (mùi hương lưu lại trong vòng từ 6-8h)
Eau de Toilette (EDT): có từ 5-12% tinh dầu, là loại khá phổ biến (mùi hương lưu lại trong vòng 4-6h)
Eau de Cologne: chỉ khoảng 2-4% tinh dầu (mùi hương lưu lại trong vòng 3-4h) Eau Fraiche:là loại loãng nhất hiện nay chỉ có 1-3% tinh dầu(mùi hương lưu lại trong vòng 2-3h)
Đúng, hương nước hoa có ứng dụng được cho các sản phẩm hoá mỹ phẩm khác, tuy nhiên chúng tôi thường nghiên cứu các loại hương cụ thể cho từng loại nền và công thức ứng dụng cụ thể riêng biệt để đảm bảo sự ổn định và độ lưu mùi.
Dầu gội: 1 – 1.4%
Kem dưỡng da: 0.3 – 0.5%
Sữa tắm: 1 – 1.5%
Xà phòng: 1 – 1.2%
Bột giặt: 0.3 – 0.5%
Nước giặt: 0.5 – 1%
Tẩy rửa dạng lỏng: 0.8 – 1%
Dầu nhờn: 0.02 – 0.04%
Nến thơm: 2 – 3%
Hương liệu mỹ phẩm thì không ăn được. Hương liệu thực phẩm thì ăn được.
Có, công ty Việt Hương đã đầu tư xây dựng nhà máy 10.000 mét vuông tại Khu Công Nghiệp Long Hậu (tỉnh Long An) sản xuất hương dạng bột, hương dạng lỏng và bột seasoning cho công nghiệp thực phẩm và ngành dược theo quy trình công nghệ của Pháp. Công ty đang áp dụng qui trình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 do tổ chức Bureau Veritas Certification (tiền thân là BVQI) công nhận.